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Questo è il nostro spazio, che gestiremo insieme. Leggete i miei post, inviate i vostri commenti ed, insieme, cercheremo di rendere interessanti questi momenti dedicati a Noi ed al nostro Mondo.
Clo

lunedì 30 maggio 2011

Tarte con crema di riso e fragole di Marco







Ingredienti
Per la frolla:
250 gr di farina 00
150 gr burro freddo
100 gr zucchero a velo
40 gr di tuorli
1 pizzico di sale

Per la crema:
250 ml latte intero
60 gr zucchero semolato
40 gr tuorli
40 gr farina di riso
1 baccello di vaniglia

Per il ripieno e la rifinitura:
300 gr di fragole
50 gr cioccolato bianco
50 gr zucchero semolato

Per la frolla (tecnica della sabbiatura): mettere tutta la farina 00 in un cutter con le lame insieme al burro fatto a cubetti freddo di frigorifero; avviare il cutter e farlo girare per un minuto circa fino a quando non si avrà un composto sabbioso; aggiungere i tuorli (di media un tuorlo pesa  20 g) lo zucchero a velo e riavviare il cutter per pochi secondi. Terminare l'impasto a mano e  lasciarlo raffreddare coperto con pellicola trasparente in frigo per circa due ore. Questo tipo di frolla necessita di raffreddamento e di riposo per ottenere la giusta friabilità adatta a tarte come questa che dovranno essere conservate in frigo.
Foderare con la frolla una teglia con bordi alti per ottenere uno strato sostanzioso di crema e fragole. Forare molto bene il fondo della tarte per impedire che si gonfi durante la cottura (se notate che i buchi si chiudono potete aprire il forno e farne altri e noterete che la frolla torna piatta). Cuocere a 180° per circa 20 minuti. Lasciare freddare bene la frolla.
Per la crema al riso: mettere il latte sul fuoco con i semini del baccello di vaniglia; montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso; aggiungere la farina di riso e mescolare. Versare il composto nel latte caldo e a fuoco moderato portare a bollore la crema mescolando sempre con una frusta a mano. Versare la crema in un contenitore, coprire con  pellicola trasparente a contatto e lasciare freddare.
Tagliare la metà delle fragole a fette molto sottili (le fettine sottili lasciano la tarte delicata e il sapore di fragola non andrà a superare quello della crema). Mettere le rimanenti fragole in una padella con 50 gr di zucchero semolato e mezzo bicchiere di acqua. Far caramellare il tutto fino a quando girando con un cucchiaio di legno si noterà che il succo rilasciato dalle fragole è di colore rosso rubino scuro (segno che sta caramellando). Togliere dal fuoco questa salsa e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Filtrare con un colino per ottenere una crema senza semini e grumi di caramellizzazione.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Per comporre la tarte: sul fondo della frolla spalmare un velo molto leggero di cioccolato bianco che farà da isolante con le fragole. Stendere le fettine di fragole formando uno spessore uniforme. Aggiungere la crema di riso e livellare con una spatola o con un coltello (bagnare il coltello  sotto l'acqua corrente). In ultimo versare la crema di fragole con il restante cioccolato bianco fuso disegnare una spirale partendo dal centro della tarte arrivando fino al bordo della frolla ed immediatamente (prima che il cioccolato cristallizzi) con la punta di uno stuzzicadenti tirare delle linee alternandole da e verso il centro, che daranno alla tarte  un aspetto molto elegante (vedi foto).

Questo tipo di preparazione può anche essere fatta monodose preparando delle piccole tartine con i classici contenitori in alluminio (vedi foto seguente).
Questo dolce deve essere conservato in frigo e può essere congelato.


                                               Tartine monoporzione di crema di riso e fragole

venerdì 27 maggio 2011

Tiramisù alle fragole


Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di fragole
250 gr di mascarpone
2 uova
200 gr di savoiardi
120 gr di zucchero
un bicchierino di maraschino
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Lavare bene e velocemente le fragole in acqua fredda. Lasciarle sgocciolare e togliere le foglioline verdi (picciuolo). Tagliare a pezzettini 150 gr di fragole, sistemarle in una ciotola con 40 gr di zucchero. Lasciare riposare per 10 minuti e passarle al mixer (a piacere unire il maraschino). Conservare il frullato in frigo. Montare a crema i tuorli con il restante zucchero. Incorporare il mascarpone ed amalgamare bene. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungerli poco per volta alla crema di mascarpone. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto. Tagliare a fettine le restanti fragole.
Per comporre il tiramisù: Immergere i savoiardi nel frullato di fragole (se non si usa il liquore si può aggiungere acqua fredda) e sistemarli in una teglia, uno vicino all'altro. Coprire con uno strato di crema e sopra uno strato di fragole affettate. Continuare alternando gli strati di crema, di fragole con i biscotti. Terminare con uno strato di savoiardi e crema. Decorare a piacere con fragole e una spolverata di zucchero a velo.

Io ho preparato delle monoporzioni, decorate con foglie di menta (vedi foto).
Questo tiramisù può essere congelato.
Se si usano savoiardi per celiaci questo dolce può essere consumato da chi ha problemi con il glutine.

 

giovedì 26 maggio 2011

I consigli di Clo: Critical fish



Quando la provenienza fa la differenza

E' nata a Roma la prima pescheria didattica in via Ancona 34

Critical Fish è la prima pescheria didattica che ha tra i suoi obiettivi principali, oltre la vendita al dettaglio, la diffusione di una cultura alimentare condivisa per quanto riguarda il settore ittico. Offre un percorso unico  finalizzato a fornire un prodotto per la prima volta tracciabile attraverso la sua "carta d'identità".
Genuinità, freschezza e bontà contraddistinguono il pescato venduto che arriva direttamente dalla marina locale alla pescheria, senza passaggi intermedi che, come spesso succede, vanno ad incidere sulla qualità e sul costo del prodotto.

http://www.criticalfish.it/

venerdì 20 maggio 2011

Crema di fragole ai pistacchi



Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di fragole
4 cucchiai di zucchero
250 ml di panna fresca
1 cucchiaio raso di zucchero a velo vanigliato
4 fragole intere
30 gr di pistacchi

Lavare le fragole con il picciuolo e lasciarle sgocciolare. Togliere il picciuolo e frullare. Versare la purea ottenuta in una ciotola e mescolare con i 4 cucchiai di zucchero. Montare la panna a neve ben ferma,con lo zucchero a velo. Incorporare 2/3 della panna al purè di fragole, mescolando dal basso verso l'alto (mescolare poco per ottenere l'effetto variegato). Sistemare la crema in quattro coppette. Guarnire con una fragola intera e un ciuffo della panna montata rimasta. Distribuire i pistacchi tostati e tritati sulla crema di fragole.


mercoledì 18 maggio 2011

Gateau (tortino) di patate


Il gateau è un tortino rustico a base di patate. E’ una ricetta gustosa e veloce della cucina partenopea. Un vero piatto unico.

Ingredienti:
1 kg di patate
100 gr di parmigiano grattato
120 gr di prosciutto cotto tagliato a fette
100 gr di provola
100 gr di mozzarella
2 uova
sale, pepe e noce moscata q.b.
burro e pangrattato per ricoprire la teglia

Lavare molto bene le patate e metterle a lessare con la buccia in abbondante acqua per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliare a tocchetti la provola e la mozzarella e mettere quest’ultima a scolare in un colino dal liquido in eccesso. Tritare con il coltello il prosciutto cotto. Sbattere le uova con un pizzico di sale. Scolare e sbucciare le patate ancora calde. Passarle nel passaverdure o nello schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola capiente; unire il parmigiano, una grattatina di noce moscata e le uova sbattute. Amalgamare e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la mozzarella, la provola e il prosciutto. Legare bene il  tutto e se l’impasto è troppo sodo, aggiungere un pochino di latte. Ungere una teglia con burro e cospargere di pangrattato. Versare il composto e livellare bene con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Spargere sopra pangrattato e guarnire con fiocchetti di burro. Infornare a forno caldo, 200° per circa 40 minuti, fino ad ottenere una  bella crosticina dorata. Se serve accendere il grill. Far riposare il tortino per 10 minuti prima di servire.

Il prosciutto cotto può essere sostituito con salame. La provola con altro formaggio a piacere.
Io ho usato uno stampo a fiore ed ho girato il tortino tiepido, ottenendo il risultato della foto.

venerdì 13 maggio 2011

La vignarola


La vignarola è una ricetta della tradizione romana, tipica di maggio. E' un pieno di verdure fresche e, se si elimina la pancetta, diventa un gustoso piatto vegetariano. E' buona sia calda che fredda.

Per 4 persone
Ingredienti:
100 gr di pancetta tesa
2 cipollotti
4 carciofi piccoli (2 romaneschi)
300 gr di fave fresche sgranate
300 gr di piselli freschi sgranati
una lattuga romana
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe, q.b.

Pulire e tagliare i carciofi a metà e in quarti. Asportare l'eventuale fieno e metterli a bagno in acqua fredda, con succo di limone. Tagliare la pancetta e metà della lattuga a listarelle.
In una pentola bassa e larga far appassire i cipollotti tritati con due cucchiai di olio. Unire la pancetta e farla rosolare. Aggiungere i carciofi e la lattuga e far cuocere per circa 8 minuti. Mettere insieme a queste verdure, le fave, i piselli e lasciare cuocere il tutto per altri venti minuti circa. Durante la cottura, se serve, aggiungere acqua. Salare, pepare. Servire su crostoni di pane tostato.

mercoledì 11 maggio 2011

Spaghetti con patate, fagiolini e pesto di fave



Per 4 persone
 Ingredienti:
350 gr di spaghetti (o linguine)
200 gr di fagiolini
2 patate (200 gr)
Sale, pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva

Lavare e spuntare le parti terminali dei fagiolini. Tagliarli in due o tre parti. Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di circa 2 cm. Portare a bollore abbondante acqua salata, versare le patate e i fagiolini. Quando l’acqua riprende il bollore aggiungere gli spaghetti. Cotta la pasta scolare tutto insieme. In una larga padella far stemperare il pesto di fave con un poco di acqua di cottura della pasta. Aggiungere la pasta con le verdure e far saltare il tutto per 2 minuti. Se serve versare olio extravergine d’oliva. Togliere dal fuoco e spolverare con pepe appena macinato.

Pesto di fave fresche (Marò)


Questo pesto è una preparazione tipicamente primaverile, periodo dell'anno nel quale sono reperibili le fave fresche, ingrediente principale di questa salsa dal profumo fresco e delicato. Il pesto è ottimo per condire la pasta, per accompagnare arrosti e grigliate di carne o di pesce, come antipasto servito nel modo che spiegherò di seguito.

Per 4 persone
Ingredienti:
250 di fave fresche sgranate
un cucchiaio di pinoli
5/6 foglie di menta
1 spicchio d'aglio
50 gr di pecorino (o parmigiano)
1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe q.b.

Se non avete il mortaio, potete usare il mixer o il frullatore.

Sgranare le fave fresche e, se sono grandi, privarle della buccia esterna. Scottare le fave in acqua bollente per 5 minuti. Scolare e freddare in acqua molto fredda. Tenere da parte un poco d'acqua di cottura delle fave. Per frullare: mettere nel contenitore l'aglio sbucciato, le fave, i pinoli, la menta spezzettata con le mani, l'olio evo, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Frullare a intermittenza. Aggiungere il pecorino e se serve un cucchiaio di acqua di cottura delle fave. Frullare ancora fino ad ottenere una crema omogenea e densa. A piacere aggiungere un pizzico di pepe.

Io ho servito il pesto come antipasto su fettine di pane tostate. Veramente gustoso!!!

sabato 7 maggio 2011

Rotolo con farina di riso di Marco


Rotolo senza glutine di Marco

Per il biscuit del rotolo

3 uova grandi
90 gr di zucchero semolato
90 gr di farina di riso

Per la farcia

Confettura ai frutti di bosco liscia
Oppure:
ganache al cioccolato (50% panna da montare liquida 50% cioccolato fondente)

le quantità indicate sono per un biscuit di 40x30 cm.

Separare i tuorli dagli albumi; montare le chiare a neve ferma.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire poco alla volta al composto così ottenuto la farina di riso; aggiungere due cucchiai di chiare montate a neve mescolando con una spatola dal basso verso l’altro per ammorbidire l’impasto.
Aggiungere le restanti chiare montate.
Imburrare una teglia rettangolare; versare il composto e livellare con una spatola fino allo spessore di 1 cm.
Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti.
Imburrare e spolverizzare con dello zucchero semolato un foglio di carta forno più largo del biscuit.
Sfornare il biscuit e, ancora tiepido, appoggiarlo sulla carta forno imburrata e zuccherata.
Stendere sopra uno strato non troppo spesso di confettura ed arrotolare sul lato più lungo aiutandosi con la carta forno e chiudere a “caramella”.
Lasciar freddare e mettere in frigo per 30-35 minuti.
Tagliare a rotelle di circa 1,5 cm di altezza e servire con un ciuffo di panna montata.

Per la ganache al cioccolato:

Far bollire 100 ml di panna fresca da montare.
Versare sul cioccolato fondente tritato di peso equivalente a 100 ml di panna..
Montare tutto con la frusta elettrica; lasciare freddare e riposare a temperatura ambiente.
Stendere la ganache sul biscuit e proseguire seguendo la ricetta come per la confettura.

Tre torte per la festa della mamma

Auguri a tutte le mamme

Prima
Seconda
Terza


Questa è la base per le tre crostate:
Pasta frolla con lievito
ingredienti:
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
200 gr di burro (o strutto)
3 uova
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

Ricetta della prima crostata
Farcia
250 gr di ricotta
marmellata di ciliegie q.b.

In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro lasciato a temperatura ambiente e il pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto. Unire qualche cucchiaio di farina con il lievito. Mescolare e poggiare l'impasto sulla spianatoia. Aggiungere la restante farina e lavorare con le mani. Formare una palla, foderare con pellicola trasparente e mettere in frigo per circa 30 minuti. Imburrare e infarinare una teglia tonda. Levare la frolla dal frigo e dividere l'impasto a metà. Prendere da una metà dei ciuffetti di pasta e sistemare nella teglia uno vicino all'altro senza schiacciare. Ricoprire cosi tutta la base della teglia. Sopra adagiare ciuffetti di ricotta, lasciando degli spazi vuoti. Con la marmellata, e l'aiuto di un cucchiaino, riempire gli spazi vuoti, tra un ciuffo di ricotta e l'altro. Coprire il tutto con ciuffetti di pasta presi dall'altra metà dell'impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.

Seconda crostata
Per la seconda torta a forma di rosa, aggiungere 100 gr di farina nella ricetta della parta frolla. Stendere l'impasto con il mattarello più fino possibile su un foglio di carta forno e formare un rettangolo. Spalmare su tutta la superficie la marmellata di ciliegie e sopra distribuire dei pinoli. Arrotolare il foglio di pasta, chiudere a caramella e lasciare in frigo per mezz'ora.
Dal rotolo tagliare delle rotelle di altezza pari a 2/3 del bordo della teglia. Sistemarle con il lato tagliato in alto una vicina all'altra in una teglia imburrata e infarinata. Infornare in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

Terza crostata
La terza torta è una classica crostata di ricotta. Le dosi della frolla sono quelle della seconda torta. Stendere la pasta e foderare una teglia imburrata e infarinata, lasciando il bordo alto. Passare al setaccio circa 300 gr di ricotta, aggiungere un uovo intero e zucchero a piacere. Mescolare fino ad ottenere una crema. Unire delle gocce di cioccolato.Versare la ricotta dentro la teglia, e livellare bene. Ripiegare su se stesso per due volte il bordo e creare un cordoncino di rifinitura. Spennellare il cordoncino con albume d'uovo e cuocere a forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti.

giovedì 5 maggio 2011

I Viaggi di Clo: Le magie della Basilicata 2

Ancora quattro giorni in Basilicata per scoprire nuove magie a maggio 2011. Chi dice che in questa Regione ci sono poche cose da fare, evidentemente non c’è mai stato o non si è mai fermato ad osservare. Noi continuiamo a scoprire cose molto interessanti da fare e da vedere. Di seguito potete trovare il resoconto fotografico di questo viaggio.

clik su questo link per andare al viaggio Le magie della Bailicata 2

Sfogliette con olive



Per 6 persone

Ingredienti:
2 fogli di pastasfoglia
100 gr di olive nere snocciolate
60 gr di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di rosmarino fresco
4 fette di salame tritate
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Sistemare nel tritatutto le olive nere, il parmigiano grattugiato al momento, il rosmarino fresco tritato, il salame spezzettato, l'olio e la senape. Tritare fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare un rettangolo con la pasta sfoglia e spalmare uniformemente sopra metà della pasta di olive. Ripiegare verso il centro i due lati opposti fino a farli incontrare. Piegare allo stesso modo un'altra volta. Ripiegare un'ultima volta, la metà della pasta in modo da ottenere 8 strati di pastasfoglia.Tagliare delle fettine alte 1 cm circa. Sistemare le sfogliette, con il lato tagliato verso l'alto in una teglia  foderata con carta forno. Lasciare dello spazio tra una fettina e l'altra. Allargare leggermente a formare una "V" le sfogliette sul lato piegato. Ripetere l'operazione con l'altro foglio di pastasfoglia e il resto della pasta di olive. Cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a doratura di entrambi i lati (circa 15 minuti).
Io le servo per antipasto o per uno spuntino. Sono buone sia calde che fredde.



mercoledì 4 maggio 2011

Le video ricette tradizionali di Chiaromonte (PZ)

Da Le ricette tradizionali di Chiaromonte


 

Eventi 2011 - Primavera in Basilicata

Ancora delle immagini della Basilicata dal nostro ultimo viaggio appena concluso. Il tema di queste foto sono i fiori spontanei, di campo, coltivati nei giardini o, è il caso delle rose rosse, nel Santuario di Santa Maria di Anglona vicino Tursi.
     
 
click sull'immagine per visualizzare le diapositive

martedì 3 maggio 2011

I consigli di Clo: Federico Valicenti

Nel nostro Blog di Arte e Cucina, nell’ambito dell’ultima gita in Basilicata, trova sicuramente un posto d’onore Federico Valicenti. Valicenti è una eccellenza della Basilicata, cuoco, scrittore e divulgatore famosissimo nonchè proprietario del ristorante La Luna Rossa a Terranova di Pollino in provincia di Potenza. Terranova è un paese inserito nel Parco Nazionale del Pollino.
Perchè in un blog che vuole parlare anche di Arte si inserisce appieno Federico Valicenti? La risposta noi l’abbiamo trovata in una splendida serata che ha visto il nostro cuoco protagonista di una cena superba e delle ricette “narrate”, o meglio “raccontate” dal nostro ospite. Questi racconti, amabilmente offerti durante tutta la serata ad ogni portata, hanno trasformato la cena in un percorso gastronomico, culturale ed artistico che ci ha condotto dai prodotti “topici”, cioè relativi al territorio della Lucania, alla pura filosofia delle religioni con delle personalissime interpretazioni della valenza e rappresentatività del cibo nella storia dell’umanità. Non mi spingerò a descrivere o commentare queste elucubrazioni del nostro Valicenti, ma mi limiterò ad assicurarvi che tutto è stato perfettamente armonico e sotto la protezione almeno delle muse della storia, della retorica e filosofia se non della poesia. Certo, perchè sentire Valicenti parlare dei prodotti che assolutamente usa nelle sue ricette che vengono dalla storia della Lucania, della ricerca che da anni fa sul territorio, dei suoi progetti e dell’amore che mette nelle cose che fa, è quasi poesia.
Di seguito potete trovare alcune foto delle pietanze che ci ha fatto assaporare. Non descriverò ne i nomi ne le ricette per paura di sbagliare il dialetto o qualche ingrediente. Rimando alla gentilezza di Federico Valicenti, se vorrà, descrivere questi nomi e queste ricette in un commento in questo blog o in altre sue pubblicazioni cartacee e on line. Quello che farò, anzi che faccio, cosa insolita per questo blog che non ha per ora fini commerciali, è consigliare una visita in questo ristorante ed un incontro con questo ambasciatore della cucina Lucana.








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