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Questo è il nostro spazio, che gestiremo insieme. Leggete i miei post, inviate i vostri commenti ed, insieme, cercheremo di rendere interessanti questi momenti dedicati a Noi ed al nostro Mondo.
Clo

giovedì 29 marzo 2012

Cheese cake alla robiola con composta di cipolle rosse e riso soffiato



       
Durante la manifestazione Culinaria 2012 di cui ho già parlato in precedenza, la chef  Giulia Steffanina, una delle fondatrici e docente della scuola Les Chefs Blancs, ha preparato un dolce non dolce: una chees cake alla robiola con composta di cipolle rosse e riso soffiato. Ieri ho preparato il dolce e voglio girare a voi questa ricetta per nulla difficile e di sicuro effetto.

Per il chees cake:
200 gr di robiola
80 gr di zucchero
125 gr di latte
125 gr di crema di latte
2 fogli di gelatina
Ammorbidire  in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Scaldare il latte con lo zucchero e sciogliervi la gelatina ben strizzata e far raffreddare. Unire la robiola al latte. Montare la crema di latte con la frusta a mano (non deve essere troppo montata) e aggiungerla alla robiola. Riporre in frigo per almeno 6 ore.

Per la composta di cipolle:
2 cipolle rosse
4 cucchiai di zucchero
Acqua
Tagliare le cipolle e farle rosolare a fuoco basso con poco olio. Aggiungere lo zucchero e un goccio di acqua. Farle ridurre e passare al setaccio.

Per il crumble di farina di riso:
100 gr di farina di riso
100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero di canna
Mescolare insieme tutti gli ingredienti con la punta delle dita e sbriciolare in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti circa.

Porre sul fondo del bicchiere il crumble di farina di riso, aggiungere la crema di robiola e poca composta di cipolla. 





lunedì 26 marzo 2012

Rafano Lucano



Durante una delle nostre passeggiate in Lucania (Basilicata) con il nostro amico Nik,  mentre percorrevamo in macchina la meravigliosa Val D’Agri  abbiamo scoperto per caso un'altra delle eccellenze gastronomiche di questo territorio.
Lungo il percorso, poco dopo aver incontrato gli splendidi paesaggi mostrati nella foto precedente, ci siamo fermati a comprare delle arance da una signora ferma sul lato della strada. Da sotto un canovaccio bagnato spuntavano delle lunghe radici bianche che non avevo mai visto. Si trattava di rafano, prodotto tipico della zona. Dietro consiglio della signora le ho comprate e arrivati a casa le abbiamo decorticate con un coltello
lavate, asciugate e grattugiate grossolanamente. Durante questa operazione, abbiamo scoperto, a nostro discapito, che grattugiando il rafano occhi e naso vengono "colpiti" dai suoi effluvi potenti. Un odore acre e pungente ma allo stesso tempo piacevole. Fate attenzione quindi a proteggervi naso ed occhi durante questa operazione. Dopo averlo grattugiato, lo abbiamo sistemato in un barattolo di vetro coperto con olio evo per conservarlo. Il nostro rafano, che è una pianta erbacea perenne della quale si utilizza solo la radice piccante, è conosciuto più comunemente come cren. Il suo sapore forte e deciso impreziosisce piatti poveri tipici del territorio legati al mondo contadino lucano. Famosa è la rafanata, un piatto semplice fatto di uova, patate, pecorino e appunto il rafano grattugiato e cotto al forno. Io ho preparato una semplice frittata consigliatami dalla venditrice.

Ingredienti:
5 uova
200 gr di patate bollite e passate al setaccio
100 gr di pecorino (canestrato di Moliterno)
50 gr di rafano grattugiato
150 gr di salame a tocchetti
prezzemolo tritato q.b.
sale q.b.

In una ciotola mescolare con una forchetta le uova con le patate precedentemente lessate e passate.
Aggiungere i pezzettini di salame, il pecorino, il prezzemolo tritato, il rafano grattugiato e il sale. Versare dell'olio evo in una padella e procedere come per una frittata normale (o cuocere in forno a 180° per 15 minuti).
Credetemi, il sapore del rafano fresco non ha  nulla a che vedere con le salse pronte che si trovano in commercio.


venerdì 23 marzo 2012

Pane con farina Enkir



Il mio chilo di farina di enkir quì è finito! Con gli ultimi 250 gr ho preparato il pane con il lievito; un pane che ha bisogno di poca lievitazione, a differenza di quello di grano. Quindi una farina comoda, che permette in cinque ore di portare in tavola un pane fatto in casa, profumato, leggero e dal sapore unico. Nella preparazione ho fatto un errore,  ho preparato una pagnotta di pane, che nella cottura non si è molto alzata, ma dopo una ricerca, ho scoperto che per la cottura di questo cereale è consigliata la cassetta del plum cake perché questa aiuta l’impasto a svilupparsi in altezza.

Ingredienti:
250 gr di farina enkir
180 ml circa di acqua
2 gr di lievito di birra
2 gr sale

Mettere la farina in una ciotola capiente, distribuire il sale sui lati, sbriciolare il lievito al centro e scioglierlo con un poco d’acqua con la punta delle dita. Aggiungere altra acqua e con una spatola incorporare la farina fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Lavorare velocemente la pasta sul piano di lavoro infarinato, formare un panetto molto morbido, aggiungendo farina se necessario. Farlo lievitare in una ciotola, coperto,  per circa un’ora e mezzo. Lavorare velocemente il pane, creando una forma allungata. Lasciarlo lievitare in una teglia da forno, foderata con carta forno e praticare sopra tre tagli con il coltello ben affilato (oppure allungare la pasta con le mani e sistemarla nello stampo da plum cake e fare un taglio per tutta la lunghezza). Infornare in forno già caldo a 220°, abbassare la temperatura a 180° e lasciare cuocere il pane nella parte inferiore del forno per quarantacinque minuti. Lasciarlo freddare su una gratella e tagliarlo solo quando è ben freddo.

Per un chilo di farina il pane deve cuocere per circa un’ora. 


giovedì 22 marzo 2012

Eventi: Angelo Troiani a Culinaria 2012


Due settimane fa, facendo il solito giro tra i siti che ci forniscono sempre le indicazioni necessarie ad organizzarci il weekend, abbiamo trovato, su Il Mondo del Gusto, la recensione di Culinaria 2012 il gusto dell’identità, una manifestazione che si è tenuta a Roma negli spazi Coldiretti di Campagna Amica, in via di San Teodoro n° 74 tra sabato 10 e lunedì 12 Marzo.

La manifestazione, oltre a tre giorni di congressi e di approfondimenti sulla produzione naturale, biologica e biodinamica, ci ha dato la possibilità unica di vedere all’opera alcuni dei migliori chef italiani. Alcuni nomi tra i tanti che abbiamo seguito sabato 10:

Daniele Usai
chef, Il Tino - con Armeni Giardini, produttore
Quando le erbe aromatiche incontrano il mare

Angelo Troiani,
chef, Il Convivio Troiani - con Paolo Giobbi, produttore -
Il carciofo: uno degli attori principali del territorio romano

Gabriele Bonci
pizzaiolo, Pizzarium
Cereali antichi: pane & pizza

Gianfranco Pascucci,
chef, Pascucci al Porticciolo - con Alfredo Cetrone, produttore
Tecnica e sapore: gusto d'amare

Rimando al programma ben documentato sul sito, l’elenco di tutti i cuochi e dei i produttori che si sono avvicendati nei tre giorni della manifestazione.
Tra i vari produttori, uno tra tutti ci ha colpito, e penso che presto andremo a trovare questa azienda di Carsoli che produce pecorini ed altri formaggi di grande pregio. L’assaggio, d’obbligo, è stato molto positivo.
Durante tutta la giornata, in una zona della manifestazione, si sono svolte alcune lezioni tenute dai docenti di una scuola professionele, semiprofessionale ed amatoriale di cucina, Le chefs blancs.  
La chef Giulia Steffanina, una delle fondatrici della scuola insieme a Sandro Masci, ci ha deliziato con alcune sue realizzazioni ed, in particolare,

Millefoglie di ricotta, gelèe di caffè e aria di arancia
Cheese cake gluten free




In ultimo, non possiamo mancare di sottolineare che, dopo la performance di Angelo Troiani con il suo "Carciofo alla romana ed alla giudia", un connubio tra le due ricette più famose della tradizione romana nella preparazione dei carciofi, abbiamo seguito la nostra abitudine di farci fare un autografo che va ad impreziosire la nostra collezione (la preda precedente è stata l'autografo, catturato dopo una splendida cena, dello chef  Giulio Terrinoni dell'Hosteria Acquolina che, abbiamo scoperto, è consociata con Algelo Troiani ed il suo Convivio).

Durante e dopo la realizzazione del suo piatto, lo chef Angelo Troiani è stato molto disponibile e, dopo averci fatto l'autografo che potete vedere nella foto iniziale,  ci ha anche fornito qualche suggerimento (segreto) sulla realizzazione di un’ottima e croccante frittura. A breve metteremo in pratica questi suggerimenti e vi faremo sapere....



In questo post abbiamo consigliato:

Vicolo dei Soldati, 31
Roma - 00186 - Tel./Fax: +39 06 6869432
Email: info@ilconviviotroiani.com

Acquolina Hostaria
Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming) corso Francia
Roma - Tel./Fax: +39063337192
Orari di servizio:
Lunedi-Sabato aperto solo la sera.
Domenica aperto pranzo e cena
email: info@acquolinahostaria.com

Progetti sotto il cielo
Ricotte e pecorini della tradizione locale fatti a mano
Via Tiburtina Valeria Km 75
Carsoli (Aq)
Luisa 338 1698941

info@leschefsblancs.com
3483609695
La scuola è ospitata all'interno della tenuta Casali Margherita in via della Giustiniana 995. Roma
        

lunedì 19 marzo 2012

Mini cupckes al limone con crema di burro alla vaniglia

Festa del papà
Auguri!



ricetta di Marco  

Per circa 25 pirottini piccoli 
Ingredienti:
120 gr burro a pomata (temperatura ambiente)
120 gr farina 00
110 gr uova intere
120 zucchero semolato
3 g lievito chimico (backing)
scorza di 1 limone intero non trattato

Per la crema di burro alla vaniglia:
125gr burro (a pomata)
250 zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
colorante per dolci

Per le decorare:
Granella di nocciole
Gocce di cioccolato
Granella di zucchero

Preriscaldare il forno a 180°. Montare il burro e lo zucchero con la frusta elettrica, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa, unire la scorza grattugiata del limone. Aggiungere le uova a filo, continuando ad usare la frusta, (o nella planetaria). Unire il lievito chimico alla farina, setacciarla e versarla poco alla volta nella crema di uova e burro. Mescolare con la spatola dal basso verso l'alto per impedire all'impasto di smontare (volendo in questa fase possiamo  aggiungere, gocce di cioccolata fondente). Mettere i pirottini piccoli nell'apposito contenitore (in commercio ce ne sono anche in silicone, l'importante è che i pirottini entrino perfettamente nel contenitore) e riempirli fino a tre quarti con il composto. Infornare per 15 minuti a 180° (la superficie dovrà essere color nocciola chiaro). Sfornare e lasciare freddare perfettamente i cupckes.
Per la crema di burro: sbattete con le fruste elettriche il burro a pomata con i semi della bacca di vaniglia e lentamente aggiungere lo zucchero a velo. Una volta ottenuta una crema perfettamente spumosa e quasi bianca, dividerla in tante porzioni  ed aggiungere i vari coloranti. Quando i cupcakes sono freddi con una sache à poche decorarli con le bocchette che più vi piacciono (liscia, tonda, a stella, punta francese, o punta charlotte).  Decorare con  granella che più piace (nocciola, zucchero, gocce di cioccolato o altro).

Questi dolci vanno conservati in frigo e si possono mangiare freddi  (la crema al burro sarà molto soda) o  lasciati a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (la crema al burro sarà morbida).


venerdì 16 marzo 2012

Pane azzimo di Enkir




Durante una manifestazione culinaria, ho fatto incetta di alcune confezioni di una farina "particolare" l'enkir (mulino Marino macinata a pietra) ottenuta esclusivamente mediante l'utilizzo di energia solare. Dopo una breve ricerca ho scoperto che l'enkir è un cereale antico, selvatico, il primo apparso sulla faccia della terra. Infatti è considerato il padre di tutti i cereali, fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, cresce ancora oggi in alcune zone della Turchia e dell’Iran. Ha un’ampia adattabilità e non ha bisogno di alcun tipo di concimazione, per questo è indicato come vero cereale biologico. Viene rigorosamente macinato a pietra e la farina di colore giallo naturale è molto digeribile e di grande sapore. Per il basso contenuto di glutine, non necessita di lunghe lievitazioni come altre farine, è quindi adatta per la preparazione di pane azzimo. Veramente una farina da provare!

Pane azzimo: ho seguito la ricetta consigliata sul retro della busta, dimezzando le dosi.

Ingredienti:
1 kg di farina Enkir
470 gr di acqua
30 gr di olio evo
22 gr di sale

Incorporare  tutti gli ingredienti in una terrina con l’aiuto di una spatola. Continuare a lavorare l’impasto con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare una palla,  lasciarla riposare per circa 20 minuti in una ciotola spennellata con  poco olio evo e coperta con pellicola trasparente. Formare delle palline di pasta e stenderle con il mattarello o con le mani come fossero piadine. Se serve utilizzare un poco di farina sul piano di lavoro per non far attaccare l’impasto. Cuocere le piadine da una parte e dall'altra in una padella antiaderente larga e bassa dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta.
Le piadine si possono mangiare come pane (molto saporito), oppure ripiene con le cose che piacciono di più.

Io le ho preparate per una merenda, con un ripieno di  stracchino, prosciutto crudo, mortadella, prosciutto cotto arrostito e  rughetta. Sono finite in un attimo!!!






mercoledì 14 marzo 2012

Gnocchi di semolino alla romana


E’ un piatto tipico della cucina romana, veloce da preparare, dal sapore delicato che lasciano il burro e il parmigiano che lo caratterizzano.

1 lt. di latte
250 gr di semolino
100 gr di burro
2 tuorli
120 di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale, pepe q.b.

Tenere da parte due cucchiai di latte, versare il rimanente in una casseruola e portare a bollore. Versare a pioggia il semolino, mescolando in continuazione con una frusta. Aggiungere una grossa noce di burro, un pizzico di sale, noce moscata e pepe. Continuare la cottura  per 10 minuti, mescolando con energia per non far attaccare il composto. Allontanare dal fuoco, aggiungere 60 gr di parmigiano grattugiato e uno alla volta, i tuorli diluiti ciascuno con una cucchiaiata di latte tiepido (quello tenuto da parte) incorporandoli bene.


 Versare il composto sul tavolo di marmo o su un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Stendere uno strato di semolino, livellare con una lama bagnata in acqua fredda a 1 centimetro di spessore e lasciare freddare completamente. Ritagliare dei dischi di 4-5 centimetri usando uno stampino o un bicchiere da liquore, bagnandone i bordi. Impastare di nuovo i residui di pasta, stendere e ricavare altri gnocchi. Disporre i dischi, leggermente sovrapposti in una pirofila imburrata e cospargere con il rimanente burro fuso e con il parmigiano grattugiato rimasto. Far gratinare gli gnocchi  in forno caldo a 200° per circa 25 minuti (fino a doratura).

Nel burro fuso si possono aggiungere foglie fresche di salvia.


martedì 6 marzo 2012

Crostata di ricotta e mandorle




Anni fa ho trovato questa ricetta su un giornale e dopo averla provata è diventata una delle mie crostate preferite. Visti gli ingredienti, la consiglio come dolce di Pasqua.

Ingredienti:
pasta frolla qui

per il ripieno:
230 gr di ricotta
100 gr di farina di mandorle
2 uova intere
80 gr di zucchero
 la scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
mandorle a lamelle q.b.
zucchero a velo q.b.

Preparare la frolla  e metterla nel frigo a riposare per un'ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Far tostare in forno la farina di mandorle in una teglia rivestita con carta forno, oppure in una padella antiaderente sul gas, girandola spesso. Disporre in una ciotola la ricotta passata al setaccio, unire la farina di mandorle tostata e ben fredda, le uova sbattute leggermente in un piatto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Amalgamare tutti gli ingredienti e mettere la crema ottenuta da parte, coperta.
Stendere la frolla su un foglio di carta forno,  capovolgerla in una teglia di 22 cm. di diametro, imburrata e  infarinata. Far aderire bene la pasta ai lati della teglia, bucherellare  il fondo con i rebbi di una forchetta e riempirla con la crema di ricotta preparata in precedenza. Tagliare la frolla in eccesso lungo i bordi, impastarla di nuovo e formare delle striscioline per formare la grata o ricavare dei biscottini di forma che più preferite con i tagliabiscotti, per decorare. Infornare la crostata in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Tirare fuori dal forno la crostata e decorarla con le lamelle di mandorle inserendole nella ricotta. Rimettere la teglia in forno per altri 10 minuti. Quando la crostata è fredda spolverarla con poco zucchero a velo.

Si possono preparato anche delle crostatine monoporzione, che trovo carine da servire a fine pasto.
Alla crema di ricotta e mandorle si possono aggiungere, gocce di cioccolato fondente o del liquore.




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