Ricetta di Marco
I macarons sono morbidi dolcetti francesi a base di meringhe alle
mandorle. farciti con un'ampia varietà di creme al burro e ganaghe dai
sapori che vanno dai tradizionali ai più innovativi.
Ingredienti:
90 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato
220 di zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
un pizzico di sale
Prima di descrivere il procedimento dei macarons bisogna
seguire alcune accortezze necessarie per un'ottima riuscita di questi dolcetti:
Due giorni prima della preparazione bisogna conservare gli
albumi nel frigo in una ciotola coperta con pellicola trasparente.
Prima di iniziare il procedimento, lasciare gli albumi 6 ore a
temperatura ambiente, sempre coperti da pellicola.
La farina di mandorle deve essere di ottima qualità e
finissima, quasi come una farina 00.
Una volta creati i "bottoni" con l' impasto su
carta forno, farli riposare per almeno un' ora a temperatura ambiente prima di
infornarli.
Procedimento:
Montare gli albumi con il sale con la frusta elettrica
alla massima velocità e quando iniziano a schiumare aggiungere a pioggia la
dose di zucchero semolato e continuare a montare fino a neve ferma. Setacciare
lo zucchero a velo, unirlo alla meringa mescolando con una spatola dal basso
verso l'alto per non smontare il composto. In ultimo aggiungere poco per volta
la farina di mandorle, mescolando sempre dal basso verso l'alto. In questa fase
si potrà notare uno smontaggio del composto che è del tutto normale anzi
necessario. Il composto ideale dovrà "fare il nastro" ovvero se
raccolto con la spatola e lasciato cadere, dovrà creare una sorta di nastro che
scivola verso il basso. Mettere il tutto in un sach à poche e creare dei
bottoni di circa 2 cm di diametro, in una teglia da forno foderata con carta
forno. Distanziare i bottoni tra di loro di almeno 3 cm, perchè durante la fase di riposo
tendono ad aumentare la circonferenza. Dopo un'ora di riposo informare i
macaron e lasciarli cuocere a 180° per 7 minuti (fino a quando cioè non si sarà
formata la classica coroncina crespata intorno alla base dei macarons), poi a
160° per altri 10 minuti.
Per ottenere dei macarons colorati, aggiungere
colorante in polvere quando si unisce lo zucchero a velo.
Le meringhe si conservano perfettamente per parecchi giorni in
una scatola di latta.Farcite vanne tenute nel frigo.
Per il ripieno:
ganache di cioccolato bianco
marmellata di fragole
Ganache al cioccolato bianco:
200 gr di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca
Far scaldare in un pentolino la panna fino a quasi bollore. Allontanare
dal fuoco ed unire il cioccolato bianco precedentemente grattugiato. Mescolare
fino a completo scioglimento del cioccolato. Lasciare freddare la crema a
bagnomaria in una ciotola con acqua e ghiaccio. Montarla solo per pochi minuti
(si corre il pericolo di rovinarla) con una frusta elettrica al minimo.
Collocare la crema nel frigo.