Antipasto affumicato di Marco

Ingredienti per una persona

Per l'involtino croccante
1/2 zucchina
1/2 scalogno
1 foglio di carta di riso
q.b. olio evo per friggere

Per il purè di ceci
20 g di ceci
1 cucchiaio di olio evo
pepe bianco q.b.

Per gli involtini affumicati
3 fettine di salmone affumicato
3 pezzettini di feta greca
3 fettine di tonno affumicato
rucola q.b.
parmigiano reggiano q.b.
aceto balsamico q.b.

Per la citronette
2 cucchiai di olio evo
10 gocce di succo di limone
. pepe nero q.b.
1 pizzico di sale

Procedimento per l'involtino croccante
Tritare lo scalogno e farlo stufare in padella con un goccio di olio e un poco di acqua; aggiungere la zucchina tagliata a pezzi piccoli o a spaghettini sottili. Quando la zucchina sarà morbida ma sempre al dente togliere dal fuoco e far freddare. Nel frattempo stendere la carta di riso (solitamente si trova in fogli rotondi) idratarla fino a farla diventare morbida, versarvi la zucchina con lo scalogno, chiudere ad involtino e friggere a 160° in olio evo fino a risultare croccante e colorato.

Procedimento per il purè di ceci

Frullare i ceci cotti con un mixer ad immersione, aggiungere lentamente il cucchiaio di olio evo, in ultimo un pizzico di sale e un poco di pepe (possibilmente pepe bianco tritato fresco). Questa specie di purè di ceci servirà per "pucciare" l'involtino di zucchina e scalogno.

Procedimento per gli involtini affumicati
Avvolgere con il salmone la feta greca e con il tonno la rucola e qualche scaglietta di parmigiano reggiano (inutile dire che se il parmigiano è invecchiato almeno 36 mesi il sapore è decisamente migliore).

Procedimento per la citronette

Versare in un bicchiere l'olio evo, unire le gocce di limone e sbattere energicamente con una forchetta o con una piccola frusta fino a quando non si sarà creata un'emulsione molto densa alla quale aggiungerete il sale ed il pepe (pepe nero sempre macinato fresco). Versare la citronette sopra gli involtini di  pesce affumicato e decorare con la riduzione di aceto balsamico, che si può trovare già pronta oppure farla da voi versando in un pentolino dell'aceto balsamico di ottima qualità e lasciarlo ridurre a fiamma moderata fino alla metà del suo volume iniziale.

Impiattare come meglio preferite cercando di far mangiare prima l'involtino con il purè di ceci e poi il pesce affumicato con l'aceto balsamico.

Buon appetito