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Clo

giovedì 28 novembre 2013

Ciambellone soffice



Classico, facile, veloce, ingredienti semplici…il ciambellone è presto fatto! Ogni mamma, ogni nonna ha la sua ricetta  con le sue innumerevoli varianti. Vi propongo la ricetta che ha accompagnato la mia vita e deliziato la colazione e la merenda dei miei figli e dei loro amici.

Ingredienti
400 g di farina
200 g di zucchero
3 uova
100 g di burro
200 g di latte
1 bustina di lievito
la scorza grattugiata di un limone o arancio
125 g di gocce di cioccolato fondente

Imburrare e infarinare uno stampo da ciambella di 26 cm di diametro.
Montare le uova con lo zucchero in una ciotola capiente con la frusta elettrica al massimo ed ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il burro tenuto a temperatura ambiente e continuare a montare. Versare il latte (no di frigorifero) a filo e amalgamare con la frusta. Unire la scorza grattugiata del limone e poco per volta la farina setacciata con il lievito continuando a montare con la frusta al minimo. A piacere aggiungere 80 g di gocce di cioccolato fondente, mescolando con la spatola. Versare l’impasto nello stampo, cospargere la superficie con 40 g di gocce di cioccolato. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

 Io ho spennellato la superficie ancora calda del ciambellone con la mia gelatina di mele, che voi potete sostituire con marmellata di albicocche.






martedì 19 novembre 2013

Pane di grano duro con lievito madre




In casa mia non manca mai la farina rimacinata di grano duro, in particolare la Senatore Cappelli che ho scoperto e apprezzato durante le mie visite in Basilicata. Questo grano, considerato il re dei grano duro italiani (triticum durum), è una varietà antica e pregiata, ottimo per la panificazione, per la pasta e per la pizza. Meraviglioso il suo colore giallo-ambrato, il sapore e quell’odore caratteristico…di pane del sud. Con il mio lievito madre ho voluto sperimentare un pane di grano duro con una percentuale di farina di manitoba, (per aiutare la lievitazione che sarebbe stata più lenta con solo grano duro). Per me è sempre un'emozione vedere lievitare il pane nel forno di casa e apprezzarne il  sapore.

Ingredienti
400 g di farina rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)
200 g di farina di manitoba
200 g di lievito madre
400 g circa di acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele
2 cucchiaini di sale

Rinfrescare il lievito madre e lasciarlo lievitare coperto con un canovaccio umido per circa 3-4 ore.
Mettere le due farine setacciate nella planetaria, aggiungere il lievito rinfrescato a pezzetti, un pochino d’acqua e il malto. Mescolare con il gancio ad uncino e aggiungere a filo la restante acqua e solo alla fine unire il sale. Lasciare lievitare l’impasto per circa mezzora nella planetaria coperto con un canovaccio. Spolverare con  farina di grano duro la spianatoia, rovesciare l’impasto e sopra distribuire ancora farina. Delicatamente con la punta delle dita premere sulla pasta, allargarla fino a formare un rettangolo e procedere con le tre pieghe (guarda qui la spiegazione delle pieghe). Formare un panetto e metterlo in una ciotola capiente oliata, coperto con un canovaccio inumidito. Lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa fino a raddoppio del volume (circa 4 ore). Dopo il tempo necessario al raddoppio del volume, rovesciare di nuovo l’impasto sulla spianatoia, metterlo in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato e coprirlo con i lembi del canovaccio stesso. Lasciare lievitare per circa 2 ore e delicatamente, con l’aiuto del canovaccio, rovesciare la pagnottina ottenuta su una teglia foderata con carta forno e infarinata. Fare un taglio e cuocere in forno caldo a 250° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 220° e continuare la cottura per altri 35 minuti. Lasciare il pane nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per 5 minuti. Far  freddare il pane su una gratella, avvolgerlo in un canovaccio pulito e aspettare il giorno dopo per mangiarlo. Questo pane si conserva tranquillamente per 5-6 giorni.



mercoledì 13 novembre 2013

Torta con farina di castagne e ricotta al profumo di sambuca



La farina di castagne è un prodotto derivato dalla macinatura delle castagne secche. Un prodotto ricco di carboidrati e sali minerali, consigliato a chi soffre di celiachia perché non contiene glutine. Nel periodo autunnale a Roma si può trovare in molte panetterie e negozi specializzati il “castagnaccio”, un dolce povero preparato con farina di castagne e che spesso, secondo la tradizione, veniva accompagnato con della ricotta fresca. Io ho deciso di cuocere insieme questi due prodotti che, secondo me, si sposano molto bene.

Ingredienti
400 g di ricotta fresca 
200 g di farina di castagne
250 g di latte
120 g di zucchero
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
2 cucchiai di sambuca
2 pizzichi di sale
pinoli q.b.
marmellata di albicocche per spennellare (facoltativa) 

Mettere la farina di castagne in una ciotola con un pizzico di sale e versare a filo il latte mescolando con una spatola. Fare attenzione che non si formino grumi nell’impasto e ottenere un composto liscio e vellutato. Versare il tutto in una teglia di 25 cm di diametro a cerniera rivestita con carta forno. Setacciare la ricotta e metterla in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene, aggiungere la sambuca e distribuire delicatamente la crema ottenuta sopra il composto di farina di castagne e latte. Livellare e distribuire sulla superficie i pinoli. Infornare la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Attendere che la torta si freddi prima di aprire la cerniera. Spennellare la superficie con marmellata di albicocche fatta sciogliere in un pentolino sul fuoco con pochissima acqua e lasciata freddare.




martedì 5 novembre 2013

Crackers e panini con residuo di pasta madre




Continua il mio impegno nell’arte bianca in casa. Panifico ormai quasi ogni settimana con il mio LM, grazie anche alla planetaria che rende meno faticosa questa operazione. Sperimento sempre e faccio tentativi per migliorare e avere un pane eccellente, sano e non certo comune.
Ogni volta che debbo rinfrescare il LM (ogni 5 giorni) o non posso panificare mi ritrovo con una parte di pasta che non voglio rinfrescare e che a malincuore dovrei buttare via. Infatti quando tolgo il mio LM dal frigorifero lo lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore, tolgo lo strato superiore e vado a rinfrescare solo il cuore del mio lievito (peso pasta madre, stesso peso di farina e metà di acqua). Tutto quello che rimane è sicuramente una parte meno attiva che non serve per panificare, ma ancora in forza per realizzare dei croccanti crackers e dei panini da “imbottire” come in questo caso.

Ingredienti 
500 g di pasta madre non rinfrescata
250 g di farina di grano duro
250 g di farina 00
270 g circa d’acqua
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto o di miele
3 cucchiaini rasi di sale

Mettere nella planetaria le due farine setacciate, aggiungere il lievito a
pezzettini, un po d’acqua e impastare con il gancio a uncino. Aggiungere l’olio, il malto e la restante acqua a filo e continuare a mescolare. In ultimo unire il sale e attendere che l’impasto si stacchi dalle pareti e rimanga attaccato al gancio (incordato). Mettere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, formare una pagnotta, appoggiarla in una ciotola, coprirla con un canovaccio inumidito e lasciarla  lievitare per circa 4 ore. Passato questo tempo con una metà della pasta formare delle pagnottine di 80 g l’una,  lasciarle lievitare per 30 minuti e poi appoggiarle in una padella antiaderente già calda e farle cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio. Nel frattempo stendere con il mattarello la restante pasta a spessore di 2mm, tagliare i crackers, allinearli in una teglia foderata con carta forno e spolverizzarli leggermente con sale grosso o paprika. Cuocere i crackers  in forno già caldo a 180° fino a doratura. Dopo aver cotto tutti i crackers, spennellare i panini lievitati e cotti (rimasti chiari) con olio e un goccio d’acqua, passarli in forno sotto il grill e farli dorare in superfice. 




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